HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), predstavlja sistem kontrole procesa koji otkriva gde opasnosti u proizvodnji hrane mogu da se pojave i uspostavlja aktivnosti za sprečavanje pojave rizika od tih opasnosti. Strogom i doslednom primenom postupaka nadzora i kontrole svakog koraka, kao i svake operacije u procesu proizvodnje, šansa da se zdravstveni rizik pojavi svodi se na minimum.

Definisan u najkraćem, HACCP je sistem koji se može upotrebiti kao niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potrošač konzumira namirnicu u stanju i na način koji će biti bezbedan po njegovo zdravlje.

HACCP sistem je naučni, racionalan i sitematičan pristup utvrđivanja, ocene i kontrole opasnosti – rizika u toku proizvodnje, prerade, obrade, pripreme i upotrebe hrane da bi se obezbedilo da hrana bude zdravstveno bezbedna za konzumiranje.

Principi HACCP danas su ugrađeni i upotrebljeni u svim zemljama sa razvijenim nacionalnim programima bezbednosti hrane i svi su vođeni HACCP pristupom koji je predhodno razmotren u Organizaciji za hranu i poljoprivredu (FAO) i u Svetskoj zdravstvenoj organizaciji Ujedinjenih nacija uz podršku Komiteta Codex Alimentarius.

Postoji zakonska regulativa koja je propisala obaveznu zdravstvenu kontrolu ispravnosti hrane, koja se obično bazira na ispitivanju finalnih proizvoda. Međutim, zbog činjenice da su te regulative obično skup metod, da usporavaju proces proizvodnje, kao i da zahtevaju dosta vremena, u ovoj oblasti sve više je prisutan HACCP integrisani sistem kontrole bezbednosti hrane i to u svim fazama njene proizvodnje i distribucije.

Za razliku od kontrole gotovih proizvoda na kraju proizvodnog procesa, HACCP predstavlja preventivni sistem koji osigurava bezbednost hrane u svakom koraku procesa proizvodnje. Razvija se posebno za svaki proizvod/grupu proizvoda ili proces, i treba da se definiše i uspostavi tako da odgovara specifičnim uslovima proizvodnje i distribucije svakog proizvoda posebno.

U našoj Republici Srbiji do danas nije propisima definisana obaveza uvođenja harmonizovanog sistema kontrole na principima HACCP. Stoga preduzeća koja se bave proizvodnjom hrane, treba da pristupe njegovom uspostavljanju sa aspekta sopstvenog razvoja u smislu podizanja ukupne zdravstvenne bezbednosti hrane.

Principi HACCP sistema

Sedam principa HACCP sistema

1. Sprovođenje analize opasnosti – rizika, identifikovanje opasnosti/rizika koji mogu da se pojave u procesu proizvodnje. Opasnost može biti fizička, hemijska ili biološka i mora se odnositi isključivo na bezbednost hrane.

2. Određivanje Kritičnih Kontrolnih Tačaka (CCP), tačke u procesu gde je moguća pojava opasnosti – rizika. Za svaki identifikovani rizik, mora postojati bar jedna Kritična kontrolna tačka za kontrolu tog rizika.

3. Određivanje kritičnih granica, maksimalnih ili minimalnih vrednost pomoću koje se biološke, hemijske i fizičke opasnosti kontrolišu, kako bi se na njih uticalo preventivno ili da bi se u potpunosti eliminisale. Kritična granica je kriterijum koji mora da se ispuni, a ukoliko postoje, kritične granice se usklađuju sa zahtevima propisa ili zakona.

4. Određivanje procedura/postupaka za praćenje CCP, postupci kojima se osigurava da CCP ostane u kritičnim granicama. Postupci nadzora mogu da zahtevaju instrumente i opremu za merenje ili drugi način ocene procesa u CCP. Praćenje Kritičnih granica podrazumeva odgovore na pitanja šta, kako, koliko često i ko.

5. Određivanje korektivnih mera – mera u slučaju da nadzor pokaže da CCP nije u okviru kritičnih granica. Kada se problem pojavi, moraju da ptoje korektivne mere da spreče pojavu zdravstvenog rizika za potrošače. Korektivne mere osiguravaju da:

• uzrok problema bude identifikovan i eliminisan,

• CCP budu pod kontrolom i nakon preduzetih korektivnih mera,

• ni jedan proizvod ne ugrozi zdravlje ljudi ili bude distribuiran na tržište.

6. Uspostavljanje procedura/postupaka za verifikaciju – postupci i potvrđivanja da je HACCP sistem efektivan i da funkcioniše dobro. Postupci verifikacije mogu da uključe preispitivanje HACCP planova, zapisa u CCP, kritičnih granica kao i uzorkovanja za laboratorijska ispitivanja. U verifikacione aktivnosti treba da budu uključena ovlašćena lica zaposlena u proizvodnji, HACCP tim i predstavnici inspekcije u pogonu.

7. Uspostavljanje i vođenje efektivne evidencije i dokumentacije – dokumentovanje da HACCP sistem dobro funkcioniše. Zapisi treba da dokumentuju podatke dobijene praćenjem – nadzorom CCP uključujući i odstupanja i postupke verifikacije.
Primena HACCP standarda

HACCP sistem je od izuzetnog značaja za proizvođače hrane zato što se njime obezbeđuje proizvodnja i promet zdravstveno bezbedne hrane. Primena načela HACCP je široko rasprostranjena u razvijenom svetu, dok je u EU i zakonski obavezujuća. Krajnji cilj HACCP sistema je proizvodnja bezbednijeg proizvoda primenom što je moguće bezbednijeg postupka, odnosno znači da preduzeće proizvodi hranu na najbolji i najbezbedniji mogući način.

Svaki pojedinac koji poseduje, upravlja ili radi u proizvodnji hrane u EU, prema odredbama Direktive, mora da uvede HACCP sistem za bezbednost hrane. Primena ove direktive prisiljava uvoznike da uvoze isključivo prehrambene proizvode visokog kvaliteta i bezbednosti, što dovodi do toga da zahtevaju stalna poboljšanja kvaliteta i bezbednosti procesa proizvodnje u zemljama porekla.

Dosadašnja praksa je pokazala da su preduzeća iz EU koja posluju sa prehrambenim proizvodima postala značajno selektivnija u poslovanju sa dobavljačima iz zemalja van EU, zahtevajući od njih striktnu primenu HACCP sistema. Sa stanovišta tržišta, proizvođači i izvoznici prehrambenih proizvoda iz zemalja van EU koji žele da plasiraju svoje proizvode na tržište EU moraju da u svoje poslovne aktivnosti uključe procedure vezane za bezbednost hrane i uvedu HACCP sistem u svoja preduzeća.

Imajući u vidu gore rečeno, preduzeća koja se bave proizvodnjom hrane trebala bi da se što pre uključe u proces implementacije HACCP sistema. Implementacija HACCP sistema podrazumeva bezbedniji pristup proizvodnji, počevši od procesa nabavke primarnog materijala i proizvodnje gotovih proizvoda, pa sve do načina rada rukovodstva i zaposlenih i njihovog odnosa prema krajnjem kupcu, odnosno potrošaču. Drugim rečima, privredna društva prilikom implementacije HACCP sistema su u obavezi da ispune sve tehničko-tehnološke norme koje omogućuju realizaciju ovog programa.


Neominovnost HACCP sistema

HACCP je primenjiv u svim fazama proizvodnje jednog artikla, od proizvodnje sirovine, preko prerade i distribucije, pa sve do krajnjeg korisnika. Svi koji dolaze u dodir sa proizvodom u bilo kojoj fazi njegove obrade, prerade ili distribucije treba da primenjuju principe HACCP.

HACCP sistem su u obavezi da primene svi koji se bave:

• Proizvodnjom, preradom i pakovanjem hrane,

• Skladištenjem, transportom i distribucijom hrane,

• Pripremom hrane,

• Trgovinom prehrambenim proizvodima,

• Ugostiteljstvom, kao i

• Kompletna prehrambena industrija.

HACCP sistem se sastoji od dve osnovne komponente:

  • HA predstavlja analizu rizika, odnosno identifikaciju opasnosti u svakoj fazi procesa proizvodnje hrane i procenu značaja tih opasnosti po ljudsko zdravlje.
  • CCP (kritične kontrolne tačke) predstavljaju faze u proizvodnji u kojima se može kontrolisati, sprečiti ili eliminisati rizik po bezbednost hrane ili njihov uticaj svesti na prihvatljiv nivo.

Prednosti implementacijom HACCP sistema su sledeće:

  • Redukuje pojavu bolesti izazvanih hranom,
  • obezbeđuje snabdevanje stanovništva zdravstveno bezbednim prehrambenim proizvodima,
  • omogućava ispunjenje zahteva zakonske regulative i efikasniji inspekcijski nadzor,
  • omogućava efektivniji i efikasniji rad prehrambenih preduzeća,
  • povećava konkurentnost preduzeća na svetskom tržištu,
  • uklanja barijere internacionalne trgovine,
  • omogućava efikasno uvođenje novih tehnologija i proizvoda, kao i
  • povećava profit.

Osim već navedenih prednosti, implementacijom HACCP sistema potencijalno se smanjuju troškovi analiza, kako eksternih tako i internih. Jedna od bitnih prednosti je i brže puštanje gotovih proizvoda na tržište, a samim tim i smanjenje zaliha.

Za proizvođače hrane je posebno važno da znaju da se implementacijom HACCP sistema skoro u potpunosti eliminišu finansijski troškovi koji se javljaju u slučaju gubitka kontrole u nekoj fazi proizvodnje ili distribucije.

Uspeh HACCP sistema zavisi od obrazovanja i obuke zaposlenih. Veoma je važno da zaposleni shvate šta je, i kako funkcioniše ovaj sistem. Oni moraju da budu upoznati sa odgovarajućim procedurama i radnim uputstvima koja sadrže opis posla koji treba da bude obavljen. Primena HACCP sistema nije limitirana samo na velika proizvodna preduzeća i kombinate, već se efikasno može uvesti i u srednja i mala preduzeća, zadruge, hotele i restorane, u kojima je bezbednost hrane od izuzetnog značaja.


Kako do HACCP sertifikata?

Sertifikacioni proces za HACCP je sličan svim drugim sertifikacionim šemama. Nakon potpune dokumentovanosti procesa i operativne primene HACCP sistema (minimum 3 meseca), može se pristupiti sertifikovanju. Sam plan implementacije sprovodi konsultantska kuća u saradnji sa zainteresovanim klijentom.

Ovaj proces sastoji se iz sledećih 5 koraka:

1. Priprema HACCP,

2. Pravljenje studije i razvoj HACCP plana,

3. Implementacija HACCP plana,

4. Sertifikovanje HACCP sistema od međunarodnog sertifikacionog tela, kao i

5. Održavanje i praćenje HACCP sistema.